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Ou maturation des viandes.

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Mortifier -viande, porc, veau, boeuf, mouton
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Définition

Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.

Complément

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La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf. Elle fait partie des différentes phases de l' abattage des animaux de boucherie.

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Voir aussi

lexique
Réaction de Maillard

La coloration due à la cuisson.

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Ancienne (A l')

Fricassée de volaille à l'ancienne, blanquette à l'ancienne.

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Salpicon

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

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